Recette de la soupe au pistou

Une recette de chez moi.... Souvenirs, souvenirs, saveurs de mon enfance quand je passais les vacances chez mes grands-parents en Cévennes... Régalez-vous !

Pistou provient du latin Pestare qui signifie écraser car il est indispensable d'écraser les feuilles de basilic au mortier pour bien les incorporer à la préparation.
C'est comme un coup de soleil qui entre dans votre cuisine pour tartiner, assaisonner les pâtes ou un potage aux légumes, rehausser la saveur de légumes cuits à la vapeur, un poisson grillé, etc.

Issue des soupes aux herbes du Moyen-Age, la soupe au pistou ressemble à la minestrone italienne, gorgée de légumes et de soleil.

On raconte même que la recette, un classique dans la cuisine provençale, a été créée par une duchesse pour séduire un marquis dans un petit repas en tête-à-tête qui se déroulait au XVIIIe siècle.

*Conseils du chef
"Attention de bien baisser le feu et de s'assurer qu'il y a beaucoup de bouillon dans la marmite. Lorsque les pâtes sont cuites et qu'on doit laisser la soupe en attente, ces dernières ont tendance à "boire" le bouillon!
La soupe au pistou est, par elle-même, fort copieuse mais, dans certaines régions, on lui ajoute du petit lard salé, des saucisses de Toulouse grillées, ou du jambon. Ce n'est plus le Midi mais, servie avec du bon pain de campagne, quel repas!"


*** Ingrédients

500 g d'haricots rouges

haricots blanc frais

haricots mange-tout effilés
ou haricots verts plats

petites courgettes

carottes

oignons

pommes de terre

petites fèves du jardin jaunes et vertes

sel et poivre

vermicelles ou coquillettes

Pistou

tomates bien mûres et pelées

5 ou 6 gousses d'ail

un bouquet de basilic (500 ml)

parmesan

huile d'olive

*** Préparation

*préparer les légumes: éplucher les carottes, les oignons, les pommes de terres; couper en morceaux ou en dés;
*écosser fèves et haricots;
*déposer tous les légumes dans une marmite; recouvrir d'eau froide; porter l'eau à ébullition;
*baisser le feu; saler, poivrer; couvrir et laisser mijoter une bonne heure;
*ajouter une poigner de vermicelles ou de coquillettes; continuer la cuisson jusqu'à ce que tout soit bien cuit;
*pendant ce temps, préparer le pistou (cf. La recette); incorporer 2 ou 3 cuillerées à la soupe en fin de cuisson et servir aussitôt dans la soupière avec, si on veut, un peu de pistou et de parmesan râpé sur la table.

Préparation du pistou

*piler au mortier 250 ml de basilic et 3 gousses d'ail;
*ajouter un filet d'huile d'olive pour réduire l'appareil en pommade;
*pocher les tomates quelques minutes dans l'eau bouillante; peler et *épépiner; incorporer au mélange;
*ajouter un peu de parmesan râpé.

Saveurs du Monde, Cuisine du Midi, www.saveurs.sympatico.ca